中新社昆明7月12日電 題：云南菌子宴：人間至味，林間滋味

　　中新社記者 胡遠(yuǎn)航

　　“雨季一到，諸菌皆出，空氣里到處都是菌子氣味?！敝袊?guó)當(dāng)代著名作家汪曾祺筆下描繪的，正是此時(shí)的云南。他曾在昆明住過(guò)七年，離開(kāi)四十年后，依然“不忘昆明的菌子”。

　　隨著雨季到來(lái)，云南大大小小的市場(chǎng)彌漫起泥土與山林的潮濕氣息。在昆明水木花野生菌交易市場(chǎng)，近來(lái)每天都有超百?lài)嵰吧贿\(yùn)往中國(guó)各地，甚至現(xiàn)身海外的法國(guó)餐廳、日本料理店中。

　　圖為6月29日，云南昆明，法國(guó)廚師文森特在廚房?jī)?nèi)忙碌。 中新社記者 李嘉嫻 攝

　　云南，當(dāng)之無(wú)愧的“野生菌王國(guó)”。產(chǎn)自這里的約900種野生食用菌，占世界野生食用菌種類(lèi)的36%、占全國(guó)的90%，亦是世界級(jí)珍稀名貴野生菌松茸、松露的主要產(chǎn)地。

　　上世紀(jì)30年代，在抗日烽火中，由北大、清華、南開(kāi)三所大學(xué)組成的西南聯(lián)大西遷入滇，也由此促成了一千多名師生與云南野生菌的“會(huì)面”。在《七載云煙·采薇》一文中，汪曾祺曾打趣道，“人間至味干巴菌，世上饞人大學(xué)生”。

　　圖為7月11日，云南昆明，一家野生菌火鍋店內(nèi)的工作人員在開(kāi)放式廚房?jī)?nèi)處理野生菌。 中新社記者 李嘉嫻 攝

　　弦歌不輟，苦中作樂(lè)。這名就讀于西南聯(lián)大的著名作家多年后在其散文中寫(xiě)道，條件再艱苦，西南聯(lián)大食堂也會(huì)應(yīng)時(shí)炒上一盆牛肝菌。而“滋味強(qiáng)烈濃厚”的青頭菌、“人間至味”干巴菌、“菌中之王”雞樅和“中看不中吃”的雞油菌則一直縈繞在他心頭。

　　在中國(guó)飲食文化中，野生菌是“山珍”的重要組成。但在云南，山珍不過(guò)是家常味道。

　　烹飪技法多以單炒為主，品種不混搭，配料往往只有一點(diǎn)干椒、蒜片和鹽。菌片要薄切，重油小火慢炒，既要炒勻炒熟，又不能炒煳。此外還有煮、炸、燴、釀等流行做法，以及舂、涼拌等少數(shù)民族特色做法。

　　外地食客往往最?lèi)?ài)大雜燴式的“菌火鍋”。眾菌咸集，悉數(shù)躍入雞鵝羊湯。為避免有人不堪誘惑提前下箸，老板通常要等鍋煮上15分鐘后才上筷子。

　　圖為7月11日，云南昆明，市民享用野生菌火鍋。 中新社記者 李嘉嫻 攝

　　炸，首推雞樅。雞樅骨朵肌理細(xì)致，一經(jīng)高油溫，表面迅速收縮，鎖住菌體內(nèi)部水分，同時(shí)放大香味，鮮甜又酥脆，是許多滇菜館的醒目招牌。明代“三大才子”之首楊慎在流放云南期間曾作詩(shī)贊雞樅：“海上天風(fēng)吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁住近華陽(yáng)洞，分得瓊英一兩枝?！?/p>

　　如今，每逢菌季，來(lái)自世界各地的大廚和饕客便不約而至，隱于群山，尋菌、拾菌、烹菌。而不同飲食文化的交融碰撞，亦賦予菌子宴更多意涵。

　　33歲的法國(guó)廚師文森特在昆明經(jīng)營(yíng)一家西餐廳。他的菜譜里總少不了云南野生菌的影子：羊肚菌鮮香“Q彈”，適合做意面；雞油菌色鮮還帶著淡淡的杏香味，搭配小牛肋骨；鮮甜的雞樅過(guò)油、裹在面團(tuán)中，做成“油雞樅夏巴塔面包”……

　　圖為6月29日，云南昆明，法國(guó)廚師文森特正在制作“油雞樅夏巴塔面包”。 中新社記者 李嘉嫻 攝

　　“傳統(tǒng)的夏巴塔面包加入云南獨(dú)有的油雞樅后，多了鮮甜口感和特殊香味，讓人越嚼越上癮?！蔽纳卣f(shuō)，他非常享受這種奇特的“土洋結(jié)合，中西碰撞”。

　　本地廚師也吸納日料刺身、西餐封煎焗烤等多元做法，開(kāi)發(fā)出眾多新菜。著名滇菜傳承人劉新創(chuàng)新出品的“封煎牛肝菌”便是一絕。這道菜用中式煨煮固魂，鵝油封煎提神，不放任何調(diào)料，只為突出牛肝菌本身的脆嫩鮮甜。

　　圖為6月29日，云南昆明，法國(guó)廚師文森特正在制作羊肚菌。 中新社記者 李嘉嫻 攝

　　2021年，云南食用菌產(chǎn)值突破160億元人民幣，遠(yuǎn)銷(xiāo)法國(guó)、美國(guó)、日本、韓國(guó)等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。在中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所等科研機(jī)構(gòu)的努力下，羊肚菌、松乳菇等多個(gè)菌種實(shí)現(xiàn)了人工培育，亦幫助更多當(dāng)?shù)匕傩兆呱现赂宦贰?/p>

　　“萬(wàn)變不離其宗?！痹趧⑿驴磥?lái)，拾菌子、烹菌子、吃菌子其實(shí)追求的是一種中國(guó)式的審美與味道。百般滋味，千種人生，“不過(guò)是為了回歸山林，道法自然”。(完)