躋身“土特產”行列 面臨食品還原度運輸及安全等問題

　　預制菜上年夜飯餐桌須邁過安全關

　　□ 本報記者 　 趙麗

　　□ 本報見習記者 丁一

　　想象一下，烤鴨、佛跳墻、椒麻雞、宮保雞丁、魚香肉絲……20分鐘便上齊了一桌豐盛美味的年夜飯。隨著春節(jié)臨近，主打高效便捷的預制菜再次引發(fā)關注。

　　根據艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國新春禮盒消費者行為洞察報告》，預制菜首次成為中國消費者新春禮盒十大選擇類型之一，有26.91%的受訪用戶選擇購買預制菜作為年貨，預制菜已躋身“土特產”行列。

　　接受《法治日報》記者采訪的專家認為，預制菜在今年年夜飯的市場表現將有比較大的提升，這也意味著我國預制菜市場已經進入產銷兩旺的階段，不過預制菜還面臨食品還原度、運輸以及安全等問題。

　　預制菜花樣繁多

　　頗受消費者青睞

　　近日，大型連鎖商超物美的一位員工告訴記者，其所在店內預制菜產品的銷量，已較上周同比增長15%。走進該超市，記者看到酸菜魚、紅燒肉、梅菜扣肉、麻辣小龍蝦等預制產品，粗略算下來有近20個品牌。銷售人員透露“這些預制菜品近期陸續(xù)上架，隨著春節(jié)臨近，備貨量有所增加，銷售情況也逐漸攀升”。

　　根據公開信息，很多消費者熟知的知名餐飲品牌也加入了預制菜年夜飯行列，比如北京的全聚德、大董、西貝莜面村，廣州的和苑酒家，蘇州的松鶴樓，上海的錦大師等。

　　除了線下超市，在線上打開天貓搜索“預制菜高端家用年夜飯”，品類多達4254件，售價在幾十元到上千元不等，銷量高的店家已經有2000多人確認收貨；在京東上搜索“預制菜年夜飯”，品類也多達2800多件，銷量最高的已經上萬……

　　在小紅書商城、抖音商城等新興渠道上，預制菜也得到消費者的青睞。小紅書商城顯示，一款名為小小獅子頭的即食肉丸已有上千人購買，麻六記的豬肚雞預制菜已銷售千單以上。抖音統計數據顯示，預制菜產品選擇27元至93元價格區(qū)間的消費者占比高達60%。同時，大部分銷量在100萬件以上的預制菜都具有單價低、即熱即炒的特點。比如79.9元的酸菜魚賣出了100萬件以上；品牌餐館售價上千元的佛跳墻，在抖音商城也主打“親民”，99.9元6罐的佛跳墻賣出了40萬件以上，129.9元的豬肚雞(600g)已售30萬+。

　　貨不對板仍存在

　　安全隱患未消除

　　預制菜雖然“越來越熱”，但消費者對預制菜是否健康安全的擔憂并未消除。

　　江蘇省消費者權益保護委員會發(fā)布的2023年消費投訴和消費維權輿情分析報告顯示，預制菜消費爭議不斷，排在消費維權輿情第一位。從投訴內容和輿情監(jiān)測情況來看，相關問題主要集中在幾個方面，其中包括預制菜與宣傳不符，味道不佳且存在食品安全問題，以及預制菜標識標簽信息不全，引發(fā)消費者擔憂。

　　重慶市民王女士用“踩雷”來形容近期的一次預制菜拆包經歷。本著為大年夜試菜的心態(tài)，王女士在某平臺購買了一盒佛跳墻預制菜。拿到手時，包裝完好，仿古花色的盒子也很好看，但食用起來的體驗卻讓她對該商品的印象大打折扣，“里面幾乎都是菌菇，只有很小一只鮑魚，一個瑤柱，三只極小的海參，味道也談不上濃郁，毫無驚艷超值的感覺，不會再回購了”。

　　廣州市民陶女士則遭遇了一款“漏氣”的佛跳墻。前不久，陶女士購買了某品牌的佛跳墻，包裝上寫著需要零下18攝氏度冷凍，快遞冷鏈從上海寄到廣州，收到貨后冰袋仍是冰的，但真空袋卻進氣了，“向客服反饋，對方卻拒絕補發(fā)，讓我找快遞公司索賠”。

　　采訪中，有消費者質疑，預制菜的保質期一般在6個月到12個月，其中到底要放多少防腐劑？

　　安徽蕪湖市民李女士最近購買了一款“網紅”預制酸菜魚，收貨后發(fā)現“魚片沒多少，添加劑倒不少”。根據她提供的商品外包裝圖片，記者看到里面的配料表中有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸、海藻酸鈉、呈味核苷酸二鈉、焦亞硫酸鈉等10種食品添加劑。

　　為打消消費者的疑慮，有商家明確表示，自家的預制菜“不添加防腐劑，不添加增稠劑，不添加色素”，但很多預制菜產品并無明確標識是否有防腐劑。

　　全聚德商城客服人員告訴記者，一般現做的食品是沒有防腐劑的，但如果是保質期長點的商品，為了保證食材能在期限內食用，肯定會添加一些防腐劑。

　　關于添加劑標準，記者咨詢同慶樓客服人員，對方告訴記者，為了達到鎖水的目的，會添加部分添加劑，但都是按照國家食品安全標準來的?！吧唐分阅軌虮４?個月，主要是靠冷凍條件，如果脫溫的話就會變質?！?/p>

　　記者注意到，在各個平臺的商品詳情頁，除了商品基本介紹外，如禮盒內容、凈含量、食用方法，絕大多數商家并沒有在頁面標注清楚運輸及保存方式、保質期及生產日期、配料表等信息。只有當記者進一步咨詢時，才會得到關于商品更詳細的信息。

　　“我也是到手后才發(fā)現，這簡直就是‘添加劑大雜燴’。早知道是這樣，我肯定不會購買?！崩钆空f。

　　此外，記者就運輸和保存問題詢問了幾家平臺的商家客服，對方回復稱冷凍生鮮品會采用快遞冷鏈配送，并強調收貨后需及時放冰箱冷凍保存，保質期因菜品不同而各有差別，一般在幾天至365天不等。

　　北京一家主營龍蝦、川湘菜、燒烤的餐廳老板認為，現在預制菜品類繁雜，除了大品牌的餐廳外，中小餐館出品的預制菜在安全衛(wèi)生上的監(jiān)管難度比較大，主要是保質保鮮的成本比較高。

　　廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬認為，以目前國內的保鮮技術和冷鏈工藝，要對預制菜產品做到長期保鮮保質是可以的，但現在做預制菜的廠商很多，有專業(yè)型的上市公司，有半專業(yè)型的，也有非專業(yè)型的，需要注意區(qū)分。

　　制定預制菜標準

　　讓消費者放心吃

　　為進一步保證預制菜的安全健康，監(jiān)管層也在抓緊制定預制菜產品規(guī)范。

　　據了解，預制菜國家標準報送稿已于近日提交。文件對預制菜有了更為明確的定義，同時提出了禁止添加防腐劑和必須冷鏈運輸等硬性要求。

　　而在預制菜國家標準報送稿提交前，隨著預制菜產業(yè)規(guī)模日益擴大，已出現多種不同級別和類型的相關標準。根據全國標準信息公共服務平臺，截至2023年6月29日，全國共有135項現行預制菜相關標準，其中地方標準8項，團體標準90項，企業(yè)標準37項，主要包括預制菜術語、定義、分類，質量要求管理規(guī)范以及冷鏈運輸標準和產業(yè)園建設標準等。

　　在不少業(yè)內人士看來，我國預制菜行業(yè)雖已發(fā)展多年，但由于定義不明確、入局企業(yè)魚龍混雜以及國家統一標準的缺失，行業(yè)一直面臨不少負面輿論。預制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長遠發(fā)展，必須邁過質量關和安全關。

　　在中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅看來，預制菜安全隱患主要來自三個方面：一是企業(yè)資質問題，一些預制菜商家資質不全，甚至沒有資質，在后廚加工預制菜，設備不達標，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲風險，消費者收到預制菜后，應迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等；三是一些預制菜信息不全，配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息應該標注清楚。

　　“對于預制菜的安全隱患，很多人都關注食物的儲藏運輸，卻忽略了預制菜原材料的來源問題。預制菜食材的新鮮度、安全性問題需得到重視?！敝煲阏f。

　　有關預制菜面臨的安全隱患，北京工商大學新商經研究院執(zhí)行院長周清杰認為，首先要考慮加工過程是否符合食品安全要求，其中包括原材料的新鮮程度、加工過程中食品添加劑劑量；運輸過程中冷鏈環(huán)節(jié)也至關重要，要控制溫度，還要注意運輸途中的破損問題。

　　河北農業(yè)大學人文社會科學學院副研究員孫娟娟告訴記者，預制菜標準的難點在于預制菜菜品的豐富程度和研發(fā)速度需要監(jiān)管者既謹慎又包容的監(jiān)管回應。“目前，食品委托生產監(jiān)督管理辦法正在制定，其對于食品安全相關的要求同樣適用于預制菜領域?！?/p>

　　在孫娟娟看來，除了通過共識性的預制菜定義和食品安全交流提升消費者對預制菜原料、食品添加劑的正確認知，標準的統一化也能從物質使用、生產運輸過程來規(guī)范從業(yè)者與食品安全相關的行為選擇。

　　“預制菜國家標準報送稿的上述兩個亮點是預制菜保存工藝中非常重要的兩點，但目前很多企業(yè)尚不能做到預制菜‘不添加防腐劑和冷鏈運輸’兩個方面。不添加防腐劑是對健康程度的保障，冷鏈運輸是對保存時間的保障，做到了冷鏈運輸，不添加防腐劑的預制菜也可以保存較長時間。如果做到了這兩點，預制菜的保存時間和健康程度都將更加友好。”孫娟娟說。

　　朱毅認為，預制菜重點在于“預”。與普通菜品相比，預制菜因為制作工藝上的“預”而更加方便、快捷，但在食用味道等方面與現做菜品是有一定差距的。區(qū)分預制菜，不能只去看菜品的呈現形式，更要去思考平時食用的方式。制作工藝上的“預”會造成菜品味道減分，商家必須尊重消費者的知情權和選擇權，將預制的事實告訴消費者，“玩‘概念’謎題，稱預制菜為半成品，甚至稱預制品質量更好，是對消費者的欺騙”。

　　“在制定預制菜標準上，需要企業(yè)先行自律，不能僅依靠國家制定強制標準，企業(yè)應先做到‘不添加防腐劑、冷鏈運輸’?！敝煲阏f。

　　“從既有的關注點來看，預制菜的食品安全擔憂不僅與其加工制作的物質性、過程性安全相關，也與消費場景相關。”孫娟娟說，在通過標準規(guī)范行業(yè)時，監(jiān)管者一方面要考慮原有的產品標準、通用標準、生產經營規(guī)范標準如何與預制菜相銜接，另一方面也要考慮行業(yè)自身特色和市場導向的標準供給。(法治日報)